ד"ר אסטל סאימן סיימה בהצטיינות את לימודי הרפואה באוניברסיטת בן גוריון, השלימה את שנת הסטאז' בביתה חולים לגליל מערבי שם קיבלה תעודת הוקרה כסטאז'רית מצטיינת. בהמשך התמחתה בנוירולוגיה במרכז הרפואי סוראסקי בתל אביב, וסיימה את בחינות ההתמחות בהצטיינות.
בשנים 2016-2018, לאחר ההתמחות, השלימה מסלול פלושיפ מחקרי וקליני בטרשת נפוצה בבית חולים Saint Michael’s בטורנוטו קנדה, במהלכו התמקדה בעבודה מחקרית בתחום אנליזות MRI מתקדמות בחולים נוירולוגים. עם חזרתה לארץ השלימה תוכנית תת התמחות נוספת בנוירולוגיה וסקולרית בבית החולים איכילוב.
משנת 2019 עבדה ד"ר סאימן כמומחית שבץ וStroke attending- במרכז הרפואי סוראסקי בתל אביב, וניהלה את שירות רפואת המוח הדחופה, במסגרתו הייתה אמונה על הטיפול בחולי שבץ חד ביממה הראשונה להתייצגותם, והובילה תהליכים במלר"ד לקיצור זמני הטיפול בחולי שבץ.
ד"ר סאימן בעלת מינוי אקדמי של מרצה באוניברסיטת תל אביב, תחומי ההתענינות המחקרית העיקריים שלה הם טכניקות הדמיה מתקדמות בחולים נוירווסוקולרים, אפיון מרקרים הדמייתיים המנבאים תגובה לטיפול ,ותוצאים אורכי טווח לאחר השבץ כולל דמנציה וסקולרית. ד"ר סאימן פרסמה את מחקריה בספרות העולמית מהשורה העליונה וקיבלה בעבר מענקי מחקר ממשרד המדען הראשי והמכון הלאומי לחקר מדיניות בריאות.
במקביל, עוסקת ד"ר סאימן בהוראה לסטודנטים ומתמחים, הייתה אחראית הוראה של המערך הנוירולוגי במרכז הרפואי תל אביב ובנתה מספר קורסים לסימולציות במצבי חירום נוירולוגים ובשבץ מוחי חד אשר כעת מהווה הכשרת חובה לכל המתמחים בארץ בשנה הראשונה להתמחותם במימונו של האיגוד הנוירולוגי הישראלי.
החל ממאי 2023 הצטרפה ד"ר סאימן לבית החולים רמב"ם לנהל מחלקה חשה המוקדשת לטיפול ובירור של חולים עם בעיות וסקולריות מוחיות.
